Alla Scoperta del Significato Culturale della Pizza Berbera

Alla Scoperta del Significato Culturale della Pizza Berbera

In questo articolo analizzeremo le caratteristiche culinarie della pizza berbera, preparata per secoli dalle tribù nomadi berbere del Grande Sud del Marocco, dove viene ancora preparata e venduta. La pizza simboleggia il multiculturalismo, dimostrando la sua capacità di adattarsi a diverse tradizioni culinarie e di attraversare i confini. Ogni paese vanta la propria specialità di pizza, unendo mondi lontani e connettendo popoli diversi, anche solo durante l’esperienza di degustazione. Questo piatto popolare conserva la sua ricchezza culturale nonostante la commercializzazione, collegando le culture in modo simile alla pasta o agli hamburger. Da qui il nostro interesse nello studio della pizza berbera.

Esploreremo i legami culturali della pizza berbera con il Nord Africa, esaminandone la popolazione e le abitudini alimentari. A differenza della sua controparte italiana, la pizza berbera non ha una Denominazione di Origine Protetta. La nostra indagine valuterà se questo piatto meriti una DOP in un contesto industriale e commerciale. Il nostro obiettivo è dimostrare la sua distinta identità berbera attraverso gli ingredienti e i metodi di preparazione unici. Per raggiungere questo obiettivo, abbiamo intervistato 10 produttori e condotto osservazioni etnografiche sul processo di preparazione in 5 case, rivelandone il carattere sociale che contrasta con le tradizioni culinarie occidentali.

Cenni storici

Se c’è un piatto che simboleggia il calore invitante dell’ospitalità berbera, è sicuramente la pizza: una torta rotonda fatta con ingredienti semplici e cotta nel forno a legna o elettrico di famiglia per pranzo o cena, da consumare quando arrivano ospiti in qualsiasi momento. Per questo motivo, la pizza non è solo un piatto tradizionale nella regione del Rif; è diventata oggi una specialità culturale di questa zona montuosa nella parte più settentrionale del Marocco. Preparare la pizza in cucina è diventata un’usanza culinaria nelle famiglie della regione del Rif, attingendo all’esperienza tramandata da madri e nonne. In un certo senso, la pizza è un piatto familiare, nel senso che viene preparata in modo tradizionale per eventi mondani e quotidiani, ma ha anche un carattere sociale, nel senso che viene condivisa e consumata tra familiari e amici per le occasioni festive.

Sebbene la pizza berbera sia ben nota come piatto tradizionale in Marocco e Nord Africa, si sa poco sulle sue origini nella cultura berbera. Nonostante la sua ricchezza di ingredienti, oggi la cucina berbera è ancora poco conosciuta al pubblico internazionale. Si ritiene che il cibo tradizionale berbero risalga all’epoca preislamica e includa numerose interazioni culturali nel corso dei secoli, ad esempio dall’Africa mediterranea e subsahariana, dalle influenze arabe, ebraiche e ottomane. Cercare l’origine della pizza nella cultura berbera significa ricercare le origini della pizza nelle sue fasi iniziali. Si ritiene che la pizza berbera sia figlia della pizza dei coloni italiani arrivati ​​nella regione del Rif, in Marocco, all’inizio del XX secolo. Questa pizza era per loro un pasto semplice ed economico, ed era elaborata dal popolo berbero utilizzando i propri ingredienti. La prima volta che la pizza viene menzionata in un libro di un autore straniero è in una nota raccolta di racconti scritti in arabo nell’VIII secolo e tradotti in francese.

Origini della cucina berbera

I Berberi, noti anche come Amazigh, sono un gruppo etnico indigeno del Nord Africa. La cucina berbera è considerata un pilastro della cultura berbera e si basa principalmente su cereali come orzo e grano. Tuttavia, i primi resti umani appartenenti al gruppo Iberomaurusiano erano cacciatori-raccoglitori abituali, mentre i Capsiani si stabilirono nell’Epipaleolitico e si dedicarono alla pesca e all’allevamento di pecore e capre. Vissero principalmente sui Monti dell’Atlante e nelle pianure adiacenti e presentarono caratteristiche antropologiche tipiche del Mediterraneo. La dieta berbera si basa sostanzialmente sui cereali: il pane è l’elemento essenziale di ogni pasto. Grano e orzo sono ancora alla base della cucina berbera, che si basa anche su una vasta gamma di verdure, frutta e latticini, dopo che il consumo di carne, principalmente di agnello e capra, è diminuito. Sebbene sia considerato un cibo popolare, nei matrimoni e nelle feste religiose sono d’obbligo un pane berbero speciale cotto su diversi tipi di carbone di legna, tajine ripiene di carne e verdure, stufati della zona sahariana e latticini con dolci.

Durante l’antichità, la gastronomia berbera subì l’influenza degli antichi Romani, che offrivano banchetti lussuosi ai capi berberi. Pesce, olive, cereali e frutta erano oggetto di un costante scambio commerciale tra le due popolazioni. Poco dopo, le invasioni di Goti, Vandali e Bizantini interessarono la regione, ma i Berberi continuarono a seguire i dettami della tradizione culinaria. La fase successiva nell’evoluzione della cultura della regione fu l’espansione araba. Infatti, la conquista del regno berbero da parte degli Arabi ebbe un forte impatto sulla gastronomia berbera e, ancora oggi, soprattutto nelle grandi città, influenze di origine araba, siriana e turca permeano e arricchiscono le pratiche culinarie tradizionali.

Evoluzione della pizza nella cultura berbera

La cucina berbera si è evoluta nel tempo, pur mantenendo la sua autenticità. La pizza berbera, originariamente chiamata “Lahmoumenes”, “pane piatto da tavola”, simboleggiava tutte le grazie celesti, e di conseguenza corrispondeva alle feste stagionali oltre che alle festività religiose. La cottura dell’impasto avviene in un forno tradizionale a fossa, con fuochi preriscaldati di fango modellato. È attraverso questo processo che questo impasto diventa, a tutti gli effetti, pane di qualità. Il pregio principale di questa pizza è che viene realizzata a immagine di ogni gruppo berbero d’Algeria, a seconda dell’ambiente geografico, del patrimonio culturale e delle condizioni climatiche. È disponibile in forme rotonde, quadrate, triangolari e in tutte le dimensioni: piccola, media, grande, individuale o familiare, porzione individuale, come un panino o uno spuntino servito caldo appena sfornato dal chadek del forno a terra.

Apparsa in Algeria, ma anche in Tunisia, Libia e Marocco, una sorta di opale di fuoco per la pizza di ogni tipo è all’origine di quella che oggi viene chiamata la pizza delle società industrializzate. Appare in tutte le fiere internazionali, dove i nomadi sedentari berberi espongono i ricordi e gli elementi essenziali distintivi delle loro usanze. Questa pizza differisce notevolmente, nella sua struttura, dalla pizza italiana, per il ripieno che in nessun caso poteva essere esente dalla salsa di pomodoro, elemento indispensabile per qualificarla come “Pizza” in Italia. Il nome “Lahmoumen” varia in tutta l’Algeria. Questa pasta piatta è chiamata “Marmsoune” nel nord, “Mechermel” al centro e “Berziz” nell’Algeria orientale. Nella regione di Aurès, è chiamata “Lahmen-l’uomo” o “Lahmen-el mouene” nelle regioni della Cabilia. Sulla costa atlantica della Cabilia, è chiamata “Ba’dour” o “Baourme”, che significa “Tavola”.

Ingredienti culinari

3.1. Ingredienti tradizionali utilizzati

Gli ingredienti della pizza berbera o “pane tostato berbero”, come viene chiamata in inglese, originariamente consistono in una “ta” con una crosta fatta a mano composta da farine alimentari come sesamo, orzo o grano. Tradizionalmente, il ripieno di questo “pane tostato berbero” comprende un mix di erbe aromatiche locali: timo, origano, zafferano, aglio, njuka e “adwi” (una miscela di panna di capra e/o pecora e burro). Quando ci sono clienti vegetariani, alcuni produttori di “pane tostato berbero” nella regione preparano il ripieno solo con erbe aromatiche locali o utilizzando njuka. Questi pizzaioli berberi si distinguono per la grande cura con cui preparano il loro ripieno artigianale, consapevoli dell’importanza che riveste nel risultato finale.

Inoltre, si impegnano a utilizzare esclusivamente prodotti fatti in casa, sebbene vi siano eccezioni di pizzaioli che preparano il ripieno con una miscela di condimenti vegetali commerciali quando vedono che il ripieno fatto in casa non vende. Questi ingredienti vengono mescolati ad alte temperature, lasciati macerare per quindici giorni e conservati in un contenitore pieno d’olio fino al momento di farcire l’impasto. Il formaggio di capra tradizionale utilizzato per farcire il “pane tostato berbero” si presenta in forma solida per almeno ventiquattro ore o in forma liquida, considerata la migliore.

3.2. Variazioni regionali degli ingredienti

Attualmente, nella regione si utilizzano tre ingredienti principali per il ripieno: aglio, formaggio tuya fatto in casa (liquido o preparato in precedenza in forma solida) e burro fatto in casa. Un prodotto venduto commercialmente con il nome di “spezie di pollame” è ampiamente utilizzato per il ripieno delle pizze berbere. Quello venduto con il nome di “brodo vegetale” è il prodotto più preferito per il ripieno delle pizze neutre e senza carne. Tuttavia, nella zona c’è una pizzeola a pagamento che prepara il ripieno con erbe aromatiche locali. Il suo ruolo e il modo in cui prepara il ripieno sono apprezzati. Quindi solo i clienti che conoscono davvero queste erbe aromatiche locali si rivolgono a questo pizzaiolo, pagando prezzi più alti rispetto a quelli che apprezzano un ripieno di qualità inferiore.

Ingredienti tradizionali utilizzati

La pizza berbera è tradizionalmente preparata e consumata dai berberi che vivono in Nord Africa, in particolare da coloro che vivono nell’entroterra montuoso. I berberi che vivono nelle zone costiere consumano tradizionalmente un altro piatto chiamato “loubia”. L’impasto della pizza berbera viene preparato con farina, acqua e sale, che viene poi farcito con varie miscele di verdure, con l’aggiunta di burro o olio d’oliva. L’impasto ha la stessa composizione culinaria anche se preparato senza ripieno. I diversi ripieni di questo piatto gli danno diversi nomi. La forma rotonda della pizza berbera e la sua crosta sottile sono caratteristiche di questo piatto, che viene preparato in modo tradizionale all’interno di forni comuni nelle zone montuose. In questi villaggi, le donne impastano l’impasto e preparano il ripieno, mentre gli uomini lo cuociono nel forno comune insieme ad altri piatti tradizionali.

I berberi tradizionalmente consumano questo piatto in occasioni speciali, allo stesso modo in cui consumano la loubia, che viene servita a colazione durante il mese di Ramadan o per le feste dopo il mese di Ramadan. Con l’avvento della modernità e lo sviluppo di nuove abitudini di vita, questi piatti tradizionali sono diventati piatti offerti in ristoranti che attraggono turisti, oppure sono stati trasformati per soddisfare le esigenze delle aree urbane, grazie alla specializzazione di laboratori locali di preparazione di piatti che seguono i ritmi del fast food. L’innovazione del nome e del logo della pizza berbera consentirebbe nuovi margini di vendita, ma ne comprometterebbe l’autenticità. A livello sociale, quest’ultima rischia di scomparire nella sua forma originale, direttamente correlata alle condizioni di preparazione e consumo di questi piatti.

Variazioni regionali degli ingredienti

L’uso di ingredienti diversi nel ripieno e nella guarnizione delle pizze è una caratteristica comune tra il popolo berbero, noto con i nomi personalizzati di pizza berbera, che dipendono dai pizzaioli, dalle città, dalle regioni e dai gruppi berberi. Il ripieno più diffuso nel cuore delle pizze tradizionali, venduto da vari venditori al dettaglio da Essouira ad Agadir o nei dintorni dei villaggi di Somer, è un mix di carote cotte, peperoncini piccanti arrostiti e schiacciati, cipolle e cumino, un elemento che contribuisce al sapore. Anche il lardo di montone stagionato viene utilizzato nel cercis di Tiznit. Un altro ripieno tradizionale lungo le coste include pesce locale essiccato al sale, pomodori, patate lesse, oltre a ingredienti contemporanei, come olive o persino cuore di palma.

Nell’entroterra arabo, dove i berberi sono noti anche per la preparazione della pizza, sono consigliati ripieni con frattaglie fresche di cammello o di agnello condite con cumino, oltre a ceci o lenticchie. Infine, la pizza come rituale (per individui di sedici anni) e complemento terapeutico e commestibile della regione del Plowhead, abitata principalmente da berberi sahariani, incorpora motivi più o meno modellati determinati dalla tradizione e dai costumi locali, e incorpora miscele di grasso di cammello o di manzo schiacciato o dissanguato, e ripieni di kheil o kheil, oltre a ingredienti contemporanei, come olive o persino cuore di palma. In Tunisia, e in particolare tra i Karabisha, la tradizione della preparazione e del consumo di pizza è documentata anche con ripieni di razza schiacciata o ceci, da soli o misti, conditi con sale e pepe.

Metodi di preparazione

La preparazione della pizza berbera è complessa, a causa della varietà di processi necessari per creare il piatto, piuttosto che delle tecniche specifiche impiegate. Questi processi includono la preparazione del pane, i condimenti successivi e, infine, il prodotto da forno. La pizza berbera comprende due componenti principali: un pane rotondo e piatto, tradizionalmente fatto in casa, e varie combinazioni di condimenti. Il pane, o base della pizza, è un pane simile al khobz o, in alcune varianti, un msemmen ricco di grassi. I condimenti variano a seconda del fornaio, con le pizzerie berbere che spesso offrono una scelta tra un condimento al formaggio immerso in verdure verdi e condimenti piccanti a base di agnello, pollo o tonno su concentrato di pomodoro. Le combinazioni di condimenti sono abbondanti, sebbene si basino principalmente su ingredienti locali. Nella città di Tantan, nel sud del Marocco, la pizza berbera non viene preparata da fornai tradizionali o all’interno di panetterie, ma piuttosto da pizzaioli che utilizzano salse altamente caloriche combinate con condimenti locali come patate lesse e spezie.

Le tecniche tradizionali di preparazione della pizza berbera sfruttano le condizioni ambientali locali. Infatti, la cottura alla brace e la cottura su fornello sono spesso considerate le tecniche tradizionali marocchine. Le specificità della preparazione della pizza berbera si possono effettivamente udire a Tantan, dove i pizzaioli alternano grida ai clienti di venire a vedere e presentano con orgoglio i loro prodotti. Almeno un pizzaiolo afferma apertamente che la pizza berbera grigliata surclasserà sempre una preparazione convenzionale.

L’uso di ingredienti attraenti e ostentati non rientra tra le particolarità della pizza berbera di Tantan. Ciò che distingue gli impasti utilizzati è sia l’uso obbligatorio di margarina e salsicce per ricoprire l’impasto prima della piegatura msemmen, sia il processo di impastamento che pone l’accento sulla stesura dell’impasto piuttosto che sulla lievitazione, migliorando forse la consistenza ma non il sapore. Almeno un pizzaiolo si concentra sull’aggiunta di grassi idrogenati come ingrediente di questa salsa.

Tecniche di cottura tradizionali

Il sapore unico della pizza berbera evidenzia l’importanza delle tecniche di preparazione e cottura tradizionali. Per i nomadi marocchini, è necessario utilizzare la legna da ardere per la cottura. Oggigiorno, l’utilizzo di forni a legna per preparare l’impasto conferisce un esotico aroma affumicato alla pizza berbera. Le versioni tradizionali della pizza berbera sono ovali o circolari, condite con carne di montone, pecora, capra o manzo, condite con spezie come zafferano, curcuma, cumino, aglio e/o verdure tra cui cipolla, patate e/o salsa e olive, cotte in forni interrati o fuori terra o su pietre cotte accanto al fuoco.

La preparazione dell’impasto è molto importante per determinare lo stile della pizza berbera. Esistono tre principali metodi di preparazione dell’impasto per la pizza berbera. Il primo tipo di impasto, rotondo e spesso, è tipico della regione di Taroudannt e viene preparato con farina di semola. Il secondo tipo di impasto è quello del Sahara occidentale, che utilizza farina fermentata con lievito o pasta madre a base di orzo integrale fermentato come lievito, a cui viene aggiunto cumino nero marocchino. L’abbondanza di questo agente locale lo rende significativo nel definire l’unicità della pizza berbera del Sahara occidentale, o “pita berbera”. Il terzo stile, originario della regione di Tiharine, è leggero e sottile, molto meno rotondo, fatto con farina bianca morbida non fermentata. Nel Marocco meridionale, la pizza berbera si consuma a pranzo. Tuttavia, viene offerta come pasto dopo il pasto principale della giornata, la cena. Nel Sahara, viene solitamente servita il venerdì e in occasione di feste religiose o matrimoni.

Adattamenti moderni

Tradizionalmente la pizza berbera veniva cotta in olio bollente o ad altissima temperatura in una cupola a legna, con la pizza adagiata direttamente sul pavimento di mattoni caldi. Oggigiorno, circa il 99% delle pizze viene cotto più o meno come il resto del pane nei piccoli e grandi forni che si stanno diffondendo in tutta la regione. Questi forni sono alimentati a gas naturale e hanno una piastra in ferro. Nel ventre del forno, le pizze vengono cotte in piacevole compagnia, ma questo noioso riscaldamento centralizzato è meno interessante di quello reale. Non sarebbe possibile rimettere una pietra rovente nel modo tradizionale? In effetti, come uno spettacolo. Solo che questo requisito viene soddisfatto molto raramente. Questi forni consegnano la pizza ai berberi che ne hanno fatto il loro posto quando vogliono servire pizze in miniatura, come i ristoratori che non vogliono conservarla per ore. L’impasto viene cosparso di cenere di legno e insaporito dopo una lunga e delicata lievitazione. La pizza viene cotta distesa su una pietra riscaldata dalla fiamma di legna solo nella parte inferiore, direttamente sulla pietra, posta davanti alla lingua, in un forno dotato di volta concava.

Con l’avvento di Internet e della filosofia della permanenza, sta diventando sempre meno raro trovare tre o quattro insegne in hotel e ristoranti, nelle città di Marrakech e Agadir, che indichino che in quel luogo si servirebbero pizze preparate e cotte secondo il metodo originale. Ispirandosi al modello tradizionale, questi locali cercano prestatori di origine berbera che vivono in determinati quartieri, sperando di poter offrire questa specialità in modo sfizioso, senza capirne il motivo o senza rendersi conto del fatto che nessun cliente vuole rimanere quattro ore seduto a un tavolo ad aspettare chi ci riesce, non perché sia ​​berbero o meno, ma perché un tempo era cuoco in queste cucine.

Significato culturale

Il consumo di pizza berbera, sia durante le riunioni sociali che nei caffè berberi locali, gioca un ruolo importante nello sviluppo e nel mantenimento delle reti sociali. Un tipico incontro sociale qui è costituito da amici, vicini o familiari che sono appena tornati dal lavoro, o semplicemente si sentono annoiati, stanchi o non hanno voglia di mangiare cibo cucinato in casa. Di solito, si riuniscono in un caffè o in una casa berbera, discutendo di tutte le possibili questioni relative a questioni locali, nazionali o internazionali. A volte, si scambiano battute, guardano programmi televisivi e bevono qualcosa. Pertanto, a volte, il cibo è un evento importante, dove le persone si riuniscono, condividono storie e parlano di questioni serie o contraddittorie relative alla loro vita in particolare o al loro paese in generale. In questo senso, durante questi incontri, il cibo potrebbe facilmente trasformarsi in un significativo testo culturale.

La pizza berbera ha un testo e una scrittura propri, presenti nel suo sapore e nella sua forma. Ci informa sulle persone che la mangiano, sulla loro cultura, identità etnica e classe sociale. Sebbene non abbia raggiunto la stessa fama di altre varietà di pizza e nonostante somigli più a una torta che a una pizza vera e propria, la sua resa in termini di consistenza, sapore e composizioni distintive merita di essere assaporata, insieme al ritmo del panettiere berbero mentre maneggia le grandi pizze e alla sessione di cottura davanti al pubblico all’interno dei tradizionali forni di terracotta. La pizza berbera è, soprattutto, un prodotto speciale, strettamente legato all’identità berbera. La particolare varietà di ingredienti all’interno della pizza è ciò che rende il suo consumo un’esperienza culinaria memorabile. Durante una lunga giornata di visite, Bahija ha offerto la pizza berbera come una sorta di pasto obbligatorio. L’atmosfera che circonda il suo consumo e il modo in cui ne ha introdotto il consumo la rendono un mezzo più che perfetto per esprimere come ci si sarebbe sentiti a essere berberi per secoli a venire: isolati dal resto del mondo, abbandonati alle crepe del tempo e sopravvissuti alla compassione di uomini e donne.

La pizza berbera nelle riunioni sociali

Oltre alla sua preparazione e al suo significato, le modalità di condivisione e consumo dell’a3zla rivelano i contesti specifici in cui si trova, sia in un piccolo gruppo che in una più ampia comunità di persone. Ad esempio, il sapore dell’a3zla preparato per il souar di Idass-Sidi-Rahhal, con il suo spesso strato di pasta, è indimenticabile in quanto viene preparato in piccole quantità, sufficienti solo per due o tre famiglie, e la sua cottura avviene senza l’ausilio di un forno apposito. Le richieste di questo a3zla giungono quasi ogni anno da parenti che vivono nelle vicinanze o in Europa. È un piatto preparato per suoceri, amici o semplicemente per chi lo richiede per un’occasione speciale, soprattutto quando si cuoce un pane speciale. È generalmente richiesto per la celebrazione di un matrimonio, ma è richiesto anche per vari eventi di natura speciale o per inviare un regalo ai parenti che vivono in città. Esiste un altro tipo di a3zla, anch’esso molto apprezzato, che viene preparato per i funerali di un parente. In quell’occasione, tralasciando il consueto rituale del porridge d’orzo, la famiglia chiede un a3zla alla gente del waad.

Simbolismo nell’identità berbera

Quando l’impasto viene cotto, il suo simbolismo si trasforma da essere considerato immangiabile a componente più importante della pizza che il partecipante mangia. Una pizza berbera, come qualsiasi icona tradizionale, funge da pretesto per trasmettere qualcos’altro. Porta con sé un certo linguaggio di gesti e un messaggio nascosto che unisce amicizia e condivisione. Si può dire che il prodotto svolga un ruolo di mediatore e, così facendo, renda intenzionali determinati valori per i presenti. Permette ai berberi di celebrare la propria identità in un modo che ricorda il pasto sacramentale. La pizza onora i defunti e rafforza i legami sociali, interfamiliari e interetnici. Continuando a consumarla, la Khaloucha pratica una sorta di identità che, nel tempo, rivendica il suo legame con il paesaggio sahariano.

Il simbolismo della pizza berbera parla della gloria degli antenati. Contiene, nei suoi strati di pasta, verdure e spezie, tutti i valori berberi legati all’amicizia e alla condivisione, che possono essere trasmessi emotivamente in famiglia, e fa rivivere celebri racconti popolari legati alla Libia berbera. La pizza è oggetto di scambi rituali durante tutta la cerimonia, nonché di offerte ai defunti. C’è sempre una pizza berbera sul tavolo, utilizzata sia per celebrare la cerimonia sia per attribuire un valore simbolico al piatto. Non è insolito che il Khaloucha metta da parte pezzi di pasta per il defunto o che ne attacchi un pezzo al muro prima di tagliarlo.

La pizza berbera nella società contemporanea

Oggigiorno, la pizza berbera non è più riservata al consumo esclusivo delle popolazioni berbere. È diventata uno dei piatti emblematici di una regione sempre più popolare tra i turisti che visitano il Marocco. Tuttavia, i rapporti di prossimità o distanza con le popolazioni berbere che ne autorizzano il consumo vengono rivisitati. Negli anni ’70, la pizza berbera era una pizza originale, consumata da una certa categoria di turisti. Veniva elaborata o servita, all’epoca, da ristoranti o campeggi turistici situati a Ifrane o Michlifen. In seguito, la pizza berbera fu trasportata a Casablanca, nei ristoranti della Marsiglia berbera. Nelle città costiere, la pizza berbera è diventata uno dei fast food più diffusi, sostenuta da una più o meno rigida ortodossia culinaria.

Questa fusione culinaria ha portato alla sua commercializzazione in tutto il paese. Dall’inizio degli anni ’90, il semplice concetto di fast food si è ampliato con l’avvento di ristoranti specializzati. La pizza berbera si inserisce in questa tendenza globale. La pizza berbera viene abilmente pubblicizzata come una variante originale della pizza italiana. Ma lo sviluppo della ristorazione porta a una deriva consumistica. A Tiznit, Guelmim e in altre città della regione, diversi ristoranti offrono pizza, dolci marocchini e pizza berbera in parallelo. A differenza dei dolci marocchini, che devono essere preparati al momento, la pizza berbera viene generalmente offerta in modalità statica. L’impossibilità di diffusione in un ambiente puramente tradizionale porta a un processo di frammentazione dell’autenticità.

Fusione con altre cucine

La cucina fusion è uno stile culinario caratterizzato dalla combinazione di elementi diversi provenienti da due o più tradizioni culinarie distinte. Nel contesto della pizza berbera, offre un’opportunità unica di unire elementi berberi ad altri elementi culinari. In questo saggio, abbiamo discusso l’integrazione di elementi berberi o nordafricani, come spezie, ingredienti specifici o tecniche di preparazione, nella produzione di altri tipi di pizza o di dolci salati. In questa sezione, evidenzieremo l’integrazione di elementi italiani nella pizza berbera o nella sua rete commerciale, promuovendo così la comprensione della pizza berbera come parte della cultura della pizza piuttosto che nel contesto della cucina nordafricana.

Le pizzerie berbere vendono spesso una varietà di prodotti, alcuni dei quali non corrispondono alla preparazione originale della pizza berbera. Oltre alla pizza berbera, queste pizzerie offrono spesso kebab e altre specialità mediorientali, nonché piatti tipici della cucina italiana, tra cui pasta e vari tipi di pizza. Il rapporto delle pizzerie berbere con la cucina italiana si manifesta nell’uso delle espressioni “pizza berbera” e “pizza kabyle”, nonché nella vendita di varianti che si distinguono dalla classica pizza berbera solo per la sostituzione degli ingredienti tradizionali con nuovi elementi presenti nelle pizze classiche, come il tonno o il formaggio. Questo approccio trasgressivo non è, tuttavia, applicato unilateralmente: sebbene le pizzerie berbere a volte vendano varianti di pizza berbera che prendono in prestito ingredienti caratteristici della pizza, sarebbe inesatto definire queste pizze come pizze italiane.

Globalizzazione e il suo impatto

Nel contesto contemporaneo, la comunità berbera, soprattutto in Marocco, si trova ad affrontare numerose sfide. I problemi economici, l’urbanizzazione, l’occidentalizzazione dei costumi e l’influenza dei media contribuiscono ad allontanare le popolazioni dalle proprie radici, rendendo imperativo per il popolo berbero impegnarsi a perpetuare e salvaguardare il proprio patrimonio culturale. La globalizzazione culturale implica la costruzione di una cultura planetaria, basata su una mescolanza culturale che rafforza le interazioni e l’interdipendenza, mentre la differenziazione culturale si spiega con la necessità di individui e popoli di riaffermare la propria identità culturale di fronte all’avanzata di una cultura mondiale standardizzata. In questo senso, l’adozione di piatti popolari con una tradizione di mescolanza multiculturale può aprire la strada all’incontro di due mondi culinari diversi. Allo stesso tempo, le pizze berbere possono rappresentare, nel mondo “globalizzato”, un prodotto di nicchia o di marca che attira l’attenzione sia degli addetti ai lavori che degli esterni, permettendo di scoprire e riscoprire quel patrimonio culturale berbero diverso e unico, carico di secoli di storia.

Questo prodotto culinario di nicchia, capace di sedurre sia i clienti nativi berberi che altri gastronomi marocchini e turisti, può essere oggi considerato un elemento di sviluppo locale che permette di preservare e promuovere il patrimonio immateriale del popolo berbero nel suo complesso, in particolare quello dei produttori che ne valorizzeranno il prodotto attraverso la loro pratica. In questo senso, il sapere tradizionale è legato allo sviluppo dell’ecoturismo, alla riproduzione, nel suo specifico territorio, dell’ideale di un turismo sostenibile che promuove gli scambi culturali e il desiderio di scoprire una cultura autentica, quella a rischio di estinzione.

Varianti regionali della pizza berbera

La pizza berbera non è solo una ricetta, ma un patrimonio culturale che unisce il popolo Amazigh (berbero), sebbene le sue origini esatte rimangano sconosciute. La pizza berbera presenta ingredienti e forme simili in tutto il Nord Africa, adattandosi perfettamente ai gusti e alle esigenze locali, considerando che l’uso di erbe selvatiche conferisce alle pizze berbere sapori diversi a seconda della zona di raccolta. L’impasto della pizza rimane pressoché lo stesso, a base di farina di grano, orzo o mais, o anche un mix dei tre, considerato singolarmente per la lavorazione. L’impasto lievita grazie al lievito e viene steso su una forma rotonda e non imbottita. Il ripieno è composto da ingredienti diversi: un impasto di carne (capra o pecora, macinata o tagliata a cubetti, o assente, durante il digiuno dei berberi), questo ripieno è speziato con erbe selvatiche locali; oggi si usa generalmente olio vegetale al posto del vecchio olio d’oliva, e la cottura avviene nei forni a legna locali.

7.1. Differenze in Nord Africa

In Tunisia, ad esempio, dove i berberi sono ancora numerosi, la pizza berbera consiste in un impasto circolare e sottile come una frittella, riempito d’olio e ricoperto da uno strato di cubetti di carne o carne macinata, senza spezie, e cotto nel forno a legna. Oppure è fatta a forma di un lungo triangolo: non è più una frittella, ma due sottili cioccolatini semicotti che formano un panino.

In Algeria la situazione è un po’ diversa. La regione della Cabilia è nota per le sue pizze moris, quadrati di pasta ripieni di un mix di carne e l’immancabile peperone rosso. Moris significa “pizza” nel dialetto del peperone rosso. La carne è facoltativa, ma i pomodori nel ripieno sono molto rari. Il ripieno può essere preparato il giorno prima, a base di carne o verdure. Si trovano sia in pizzerie che in panetterie.

Differenze in Nord Africa

Successivamente, esploreremo le varianti regionali della pizza berbera, partendo prima dalle differenze geografiche e poi dalle influenze culturali. L’attenzione si sposta sul ruolo della cultura locale. Alcune caratteristiche generali sono comuni a tutte le varianti. Quando consideriamo la cucina nordafricana e, più in generale, le cucine del Medio Oriente e dei territori del Mediterraneo, parliamo spesso di un modello a tema e varianti. Molti piatti e preparazioni condividono una base comune: focacce, vari ripieni e guarnizioni che includono salse e spezie. Sebbene le regioni differiscano per ingredienti, spezie, metodi di preparazione, sapori e altri dettagli, possiamo facilmente individuare l’idea originale, i fondamenti, se vogliamo.

L’impasto cotto nordafricano con vari ripieni è un tema culinario di lunga data. Comprende una varietà di focacce, con caratteristiche distintive a seconda della forma, del colore, dello spessore e del tipo di farina e lievito utilizzati, combinati con guarnizioni o ripieni che possono essere vegetariani o a base di carne macinata o a pezzi, pesce o pollame. Grazie al comune contesto storico e culturale mediterraneo, la pizza non è limitata a una cultura o a una regione, ma varia e si adatta agli ingredienti e alle usanze locali. La pizza berbera, piatto per eccellenza dei berberi, intreccia la cultura berbera e quella araba, e pertanto lo studio delle varianti getta luce sul panorama culinario locale tanto quanto sulla pizza stessa. In questa sezione, indicheremo prima le differenze geografiche e poi l’influenza di altre culture locali.

Influenza delle culture locali

La regione del Maghreb è una grande area di confluenza di popoli, culture e potenze coloniali che ne hanno plasmato la storia e la geografia. L’interconnessione culturale della pizza berbera testimonia il passato dei suoi abitanti. Originari dell’Occidente, i Berberi furono i primi a insediarsi nella regione. Poi giunsero i giovani mercanti marittimi fenici che si stabilirono a nord. La seconda fase della colonizzazione fu portata avanti dai Romani che urbanizzarono diverse aree, aggiungendo la loro lingua latina al commercio imposto, così come l’influenza greca che lasciò tracce nell’agricoltura delle valli. Cibele, la dea madre dei Cartaginesi, sarebbe stata la controparte di quella dei Berberi, poiché anche le popolazioni della regione la adoravano. Dopo la latinizzazione, ci fu l’arabizzazione che modificherà in modo duraturo il volto delle popolazioni originarie, sostituendo il berbero e il latino con l’arabo. Poi arrivò la religione islamica, che succedette al paganesimo berbero, che si ribellò agli arabi, ma che alla fine sarà arabizzato più che islamizzato. Nel corso di questa lunga storia, la cucina berbera ha sviluppato le proprie peculiarità, pur prendendo in prestito quelle di altri popoli e civiltà. Così, lungo le coste del commercio e della vita cittadina, le pizze berbere assumono un carattere più mediterraneo, essendo adornate con pesce, ostriche, crostacei e altri ingredienti cosmopoliti, sebbene permanga una tradizione a base di carne.

In Marocco, i berberi non ebbero contatti con i mori a causa di una significativa barriera geografica, mentre i berberi algerini incorporarono nelle loro pizze diversi elementi della pizza moresca, soprattutto durante il periodo ottomano. In Tunisia, furono gli ebrei tunisini i primi a dare un tocco mediterraneo alle crêpes berbere, ma furono i berberi ad avere poi l’ultima parola: utilizzando la salsa usata dagli ebrei per condire le loro frittelle di pesce, ripristinarono la luna con pesce guarnito con harissa, per fondersi con il patrimonio culinario locale. Si può quindi affermare che la cucina berbera, attraverso la pizza o in altri modi, è erede di una lunga storia di scambi culturali.

La pizza berbera nella cultura popolare

La pizza berbera non è passata inosservata ai media. È stata persino oggetto di documentari video. Ad esempio, nel 2013, un canale specializzato ha pubblicato un divertente breve documentario sulla pizza berbera preparata da una donna berbera. Intitolato “La Pizza Berbère”, si tratta di un’intervista filmata e di una dimostrazione di come preparare la pizza berbera nel villaggio di Nebourine, situato vicino alla città di Boulemane, nella parte nord-orientale del Medio Atlante marocchino, nel cuore di un’area berbera. In questo breve documentario, la donna berbera partecipante parla in francese e spiega come preparare questo piatto. Si tratta di una testimonianza interessante perché è stata girata in un villaggio che non è cambiato, essendo classificato tra i più poveri del Marocco. Nonostante l’ambientazione modesta della dimostrazione di cucina, il peperoncino e le spezie che la donna usa per preparare la pizza berbera rivelano il sapore distintivo apprezzato da chi assaggia questo piatto. Inoltre, il 30 novembre 2015, un canale ha pubblicato un video di tre minuti in cui un famoso chef del nord della Francia prepara la pizza berbera. Lo chef racconta di essere rimasto sorpreso nello scoprire la pizza berbera, di quanto sia saporita la pietanza (grazie alla sua preparazione con peperoni rossi) e di quanto apprezzi la gastronomia berbera.

Oltre a questi documentari video, il 14 settembre 2009, un articolo intitolato Pizza: It’s a Small World menziona la figliastra di un pizzaiolo, da cui l’autore ha assaggiato la specialità berbera, nonché un ristorante che serve pizza berbera. Questa menzione ha contribuito a far conoscere meglio la specialità berbera e, per estensione, la cucina berbera.

Rappresentazione nei media

La pizza berbera è presente in diversi documentari sul Marocco, le sue città, la sua gente e le sue abitudini. La prima apparizione del termine nei media risale probabilmente al titolo di un libro pubblicato nel 1921. Oltre a essere uno studio di ampio respiro che fornisce fondamenti teorici sul tema della marginalità in un dato mercato, contiene una descrizione del “pane” prodotto e venduto dai berberi al mercato di Marrakech. In questo capitolo viene utilizzato il termine “pizza berbera”. In tutto il capitolo vengono descritti gli aspetti morfologici, architettonici e chimici di questo prodotto, che non possono in alcun modo essere parte del processo di vendita degli impasti cotti menzionato nei paragrafi precedenti. La descrizione non si riferisce al prodotto venduto oggi in Marocco, poiché la fermentazione dell’impasto è una condizione del processo di cottura dettata dalla presenza di lievito.

Le pizze berbere sono rappresentate principalmente nella loro forma più tipica nel contesto della letteratura culinaria. Chef della scena culinaria mediorientale e occidentale rivisitano combinazioni di aromi e sapori ispirandosi a questo piatto. Inoltre, quasi tutti i canali specializzati in cucina moderna in cui le celebrità presentano la loro gastronomia e/o i loro tour culinari includono uno o più eventi legati alla pizza berbera. Sponsorizzati da un’azienda marocchina che produce piatti tradizionali pronti da cuocere o dai suoi ristoranti, questi eventi promuovono un piatto squisito che viene presentato almeno una volta in diverse serie stagionali e/o a puntate.

Influenza sulle tendenze culinarie

Negli ultimi trent’anni, la globalizzazione ha mostrato una certa inclinazione a rinnovare le cosiddette cucine “tradizionali” e a diversificare le attuali cucine “multiculturali” disponibili nella maggior parte dei paesi occidentali, attraverso la fusione straordinariamente popolare di quelli che possono essere definiti “cibi etnici di tendenza”. Il processo di “globalizzazione culinaria”, soprattutto sotto forma di “cibi etnici di tendenza”, ha ispirato una notevole quantità di ricerche nei campi della sociologia, dell’antropologia e degli studi gastronomici. Tra i risultati più significativi di questa globalizzazione culinaria, si possono menzionare cibi ibridi caratteristici come pizza, tacos, sushi e shawarma, che combinano molte delle tradizioni delle culture di origine e le nuove tradizioni culinarie in cui sono emerse, diffuse e si sono evolute negli ultimi decenni. Ma mentre questi sono i cibi etnici di tendenza più riconosciuti e disponibili nella maggior parte dei paesi sviluppati e in via di sviluppo, altri cibi etnici di tendenza segnalano nuove tendenze culinarie verso l’ibridazione culturale, che emergono da contesti culinari urbani meno documentati ma distintivi, che vedono collaborazioni tra gruppi etnici stranieri e, in molti casi, immigrati di prima generazione. Questo è in particolare il caso della cultura berbera, la cui cucina, attraverso la pizza berbera, sta creando ponti culinari al di là delle comunità marocchine presenti in molte delle principali città occidentali. Una parte significativa dell’identità della pizza berbera, creata in questo modo, è la sua associazione con le industrie culinarie dei contesti urbani in cui ora viene venduta.

Aspetti economici

9.1. La pizza berbera come modello di business

In passato, la pizza berbera non era considerata un piatto importante della gastronomia marocchina. Oggi, sta entrando sempre più a far parte della scena culinaria del Paese, costituendo una fonte di reddito per le microimprese familiari che la propongono. Per gli abitanti di Zaouiat Ahansal (un villaggio nella valle di Bougmez, nell’Alto Atlante marocchino), questo piatto ha rappresentato un sostentamento, soprattutto in inverno, quando è molto difficile generare reddito da altre attività, come l’accoglienza turistica nel villaggio. In questa stagione, la pizza berbera è al centro dell’attenzione di molti residenti che vengono a visitare questa comunità, così come di coloro che percorrono le strade del massiccio del Toubkal alla ricerca della vetta più alta del Nord Africa. Nel corso degli anni, diversi abitanti del villaggio hanno riconosciuto la pizza berbera come un forte punto di attrazione.

9.2. Turismo ed esperienze culinarie

Attualmente, è sempre più comune in tutto il mondo che città e paesi cerchino di promuovere il cibo e le sue ricette come mezzo per attrarre turismo e creare esperienze generatrici di reddito per le comunità impegnate in queste attività. I ​​principali movimenti gastronomici ruotano attorno al riconoscimento delle tradizioni e della cultura locale, con la condivisione del patrimonio culinario attraverso prodotti locali e alimenti di stagione, in modo sostenibile e rispettoso dell’ambiente. La gastronomia nella regione è stata una delle principali fonti di attrazione per le popolazioni della valle, principalmente attraverso circuiti culinari che promuovono la produzione, la raccolta, la lavorazione e la preparazione dei prodotti alimentari locali. Questi circuiti culinari aiutano le popolazioni della valle a sfruttare, valorizzare e conservare le proprie tradizioni culinarie. La gastronomia permette di mantenere vivi i legami tra le persone e la loro storia, la loro cultura e il loro territorio.

La pizza berbera come modello di business

La preparazione della pizza berbera costituisce una risorsa economica e offre un’occupazione ad alcune donne insediate lungo la strada principale che collega la città di Marrakech al sud del paese. Con un prezzo medio di vendita di 30 dirham al pezzo, la produzione rappresenta un reddito modesto in termini di tempo impiegato e ritorno economico. Queste donne sfornano una pizza berbera ogni due ore circa, generalmente nelle ore di punta. Si stima che circa dieci famiglie commercino in questa nicchia economica. Questa attività familiare è solitamente gestita da donne. Tre di loro appartengono alla tribù degli Ait Ouirg. Scendono lungo la strada principale dell’asse sud della città di Marrakech con le loro figlie per vendere le loro pizze ogni settimana durante la stagione turistica. Sebbene il numero di visite turistiche sia diminuito negli ultimi due decenni, queste donne mantengono la loro attività nella speranza di una futura ripresa del turismo di passaggio. Dal nostro punto di vista di geografi, sosteniamo che i pellegrinaggi all’hashish tra i due poli del turismo di prossimità Marrakech – Fez, Merzouga e le offerte speciali limitrofe – potrebbero rilanciare queste pizze berbere come attrazione turistica durante i periodi di scarsa attività delle escursioni organizzate dai tour operator. Il guiguin potrebbe essere sufficiente a trasformare l’attività familiare in un’attività semi-professionale? Probabilmente la risposta è sì, se si discutesse della creazione del guiguin con tutti gli attori coinvolti: gli agenti coinvolti nell’offerta speciale, che dovrebbero collaborare per portare i turisti all’uscita della valle dell’Ourika utilizzando i minibus che circolano all’uscita della valle. Questi guiguin hanno bisogno della folla. I turisti hanno bisogno di esperienze culinarie durante le loro escursioni.

Turismo ed esperienze culinarie

La pizza berbera gioca un ruolo indiscusso nel panorama culturale dei deserti marocchini meridionali. L’atto di preparare e consumare la pizza berbera potrebbe anche rappresentare una tendenza turistica in fase di ripresa, ma non ancora riflessa. Le aree in cui la pizza berbera è già nota tra gli operatori alberghieri che accolgono i turisti sono ideali per le esperienze culinarie. In queste aree, i turisti possono partecipare alla preparazione della pizza berbera, aiutare nella cottura e anche costruire forni in pietra arenaria. Altre attività turistiche disponibili per i turisti includono la pittura decorativa sull’impasto della pizza. La preparazione della pizza berbera può essere accompagnata da storie di cibo scadente e simili, come il fatto che molte pizze berbere vengano servite in una settimana o addirittura in un mese, e dalla pioggia desertica, spesso trascurata, che distrugge l’ecologia e la vita delle società indigene.

La crescente domanda turistica nel granaio del Sahara mira a generare maggiori entrate senza danneggiare le persone e la cultura. Tuttavia, la cucina turistica – come parte dell’esperienza culinaria rilassata e informale del deserto locale per gli “stranieri” – potrebbe non essere più sempre condotta sulla base di un “equilibrio sociale familiare”. Al contrario, i tour culinari a volte si spostano da un hotel all’altro: gli ospiti che desiderano sperimentare un’esperienza di vita berbera esotica di transizione potrebbero non rendersi conto in quel momento di riportare le vite familiari tradizionali avanti e indietro nel settore della ristorazione turistica. Mentre i ricordi dei turisti che soggiornano nel deserto del Marocco meridionale per gustare la pizza berbera spesso includono queste interazioni dirette di gruppo con i pizzaioli berberi, i “danni” spesso ritardati dei turisti potrebbero essere difficili da recuperare.

Le sfide della pizza berbera

La pizza berbera sta diventando ogni giorno più popolare, in Algeria e oltre i suoi confini. E, come molti piatti tradizionali, a volte è oggetto di appropriazione indebita. È il caso del nostro ricercatore, Abdul al-Majid, che ci racconta da Merzoug. “Riceviamo decine di richieste di pizza berbera da diverse città. Ci chiedono informazioni sulla cultura berbera associata, sembra che il nome sia “esotico” e alcuni chef vogliono dare libero sfogo alla loro creatività con il nostro piatto. Ci mandano persino la pasta per l’impasto di questa pizza davvero speciale e si offrono di decorarla con qualsiasi ricetta… ma questa pizza è una specialità culinaria berbera. Non è una pizza che dobbiamo volgarizzare o deviare al di fuori del nord dell’Algeria. Se lo facessimo, perderemmo l’intero patrimonio culinario berbero.” Alle diverse catene turistiche sovra-sfruttate, ha preferito “una città culinaria berbera gourmet che offrirà ai turisti il ​​vero sapore della pizza berbera” e l’accesso alle migliori pratiche degli artigiani, coloro che padroneggiano questa cucina da generazioni, trasmettendo le loro conoscenze e il loro know-how.

Per lui, il primo passo per raggiungere questo obiettivo è la formazione. Merzoug ha visitato diverse università della regione per tenere sessioni di formazione e sensibilizzazione su questo “patrimonio culinario, un patrimonio orale, uditivo e sensoriale”. Ora sta cercando di convincere le famiglie berbere ad aprire le loro cucine. Dopotutto, “l’arte della pizza berbera consiste nel proporla in tre griglie diverse ogni volta per trent’anni, e non mangiare la stessa pizza in una zona e la stessa pizza in un’altra”. Poi, arriva l'”armonizzazione” di queste cucine, durante la quale giudicherà l’applicazione del disciplinare di produzione. “Possiamo paragonarla alla maturazione dei vini. Avremo dei turisti presenti per raccontarci cosa pensano della pizza berbera in diverse località”.

Appropriazione culturale

Introduzione: Esempi di diffusione culturale abbondano nel nostro mondo. Nella maggior parte dei casi, questi trasferimenti di elementi culturali sono benevoli e condivisi equamente tra le culture coinvolte. Tuttavia, non è raro che tali scambi siano sbilanciati a favore della cultura più potente. Quando una cultura prende semplicemente in prestito un aspetto da un’altra cultura senza cercare la conoscenza o il consenso dei membri di quest’ultima, o senza trarre beneficio da tale trasferimento, si verifica un’appropriazione culturale. Questo è esattamente il caso della pizza berbera. Infatti, sebbene la pizza berbera sia talvolta glorificata come fiore all’occhiello dell’esotismo etnico, a volte è anche rivolta a una clientela distaccata dalle preoccupazioni della vita quotidiana che perde di vista il punto della funzione originaria di questo cibo. La distanza dalle norme della vita quotidiana e dalla necessità di lavoro riproducibile implicita nella cultura sono solitamente associate alle classi abbienti. Inoltre, coloro che hanno introdotto il piatto a una nuova clientela ne hanno rivendicato la berberità, privandolo però in modo sgradevole del suo significato culturale, negando così la possibilità di uno scambio diretto con i suoi creatori originali. Le controversie sull’appropriazione di simboli culturali si stanno intensificando per diverse ragioni. Agenti e vittime sono diventati più visibili e hanno acquisito maggiore autonomia attraverso i social network. Prodotti della cultura popolare che un tempo venivano semplicemente consumati o prodotti in modo secondario vengono ora creati attivamente. Il rapporto di potere ineguale tra le diverse culture coinvolte sta diventando più esplicito e complesso, con alcuni gruppi in grado di negoziare una quota dei profitti generati dall’appropriazione.

Appropriazione o celebrazione? Molti appassionati curiosi trovano la squisitezza e l’attrattiva visiva della pizza berbera affascinanti. Ma la divulgazione di massa della pizza berbera a scapito del suo significato originale è un atto di appropriazione da parte di persone estranee alle origini di questo cibo, il che la rende potenzialmente irrispettosa. Il formaggio duro che si scioglie in bocca, le grandi salsicce dall’aspetto sintetico e l’assenza di coriandolo, pepe e talvolta carne rendevano il prodotto irriconoscibile agli occhi dei potenziali clienti berberi.

Preservazione delle tradizioni

La straordinaria popolarità della pizza berbera l’ha portata a diventare sempre più un piatto transnazionale, consumato al di fuori delle sue origini geografiche e culturali, gli amazigh del Nord Africa. Pertanto, con un numero crescente di aziende che vendono questo impasto cotto al forno, condito con salsa di pomodoro e mozzarella, spesso con scarsa attenzione alla sua rappresentazione, si teme che la pizza berbera stia diventando vittima di un processo generale di colonizzazione culinaria. Nell’attuale contesto culinario globale, la pizza berbera non è la sola ad essere soggetta a pratiche di appropriazione: i cibi tradizionali di molti popoli sono diventati prodotti di largo consumo, sfruttati in modo incoerente da coloro che non sono legati a una cultura e, spesso, non sono sensibili al simbolismo del cibo. Molti credono che la produzione di pizza berbera “dovrebbe essere un privilegio per coloro che sono sensibili alla cultura berbera… merita di essere rispettata. Non dovrebbe essere solo un piatto di tacos. Deve rappresentare un popolo”. Chi ha visto i tradizionali mangiatori di pizza – ai margini delle città berbere, in tende ai margini della vita umana, affamati… – ha un messaggio forte.

Mentre la diffusione della pizza berbera in altri ambienti e sfere culturali ha portato un numero crescente di aziende e marchi a produrla e commercializzarla, alcune aziende cercano di preservare la tradizione. La domanda di prodotti autentici è in aumento. Sempre più clienti cercano qualcosa di più significativo. Le persone non vogliono solo il gusto; vogliono rivivere esperienze, provare le emozioni che caratterizzano questo prodotto culinario, parte del patrimonio berbero e dei prodotti della cultura popolare dell’area mediterranea.

Futuro della pizza berbera

È chiaro che la pizza berbera abbia un futuro luminoso. Infatti, è sulla buona strada per diventare una caratteristica principale della scena culinaria del Marocco meridionale ed è già ben nota nelle grandi città. Oltre all’interesse antropologico del suo studio e della sua pratica, la pizza berbera non ha ancora ricevuto l’attenzione della gastronomia, né per la sua rappresentazione nei libri di cucina né per la sua applicazione da parte degli chef professionisti nei loro ristoranti, che le conferirebbe un tocco più moderno. Nelle grandi città e al di fuori del Marocco, la pizza berbera emerge come una valida candidata a contribuire al processo di deterritorializzazione che Couscous, Harira, Tajine o Mechuis hanno già vissuto, ovvero alla loro affermazione come patrimonio gastronomico comune dei paesi mediterranei.

I processi di preparazione e cottura della pizza berbera, sia per l’impasto che per il ripieno, lasciano spazio a un’innovazione illimitata, che permetterebbe a diversi chef di lavorare sul proprio stile e sulla propria identità, nel rispetto della tradizione berbera. Ognuno è libero di scegliere prodotti nuovi e diversi, valorizzando al contempo la tradizione, la cultura e la storia di questo piatto. Tuttavia, sottolineiamo con forza che qualsiasi considerazione di nuovi ingredienti deve rispettare quelli originali nella loro composizione, così come le proprietà dei piatti nel loro complesso, dei ripieni e dei loro metodi di cottura. Insistiamo inoltre sul fatto che qualsiasi considerazione sulle loro modalità di preparazione o cottura debba rispettare quelle originali, in particolare la cottura in forni interrati. Infine, riteniamo che il processo di preparazione della pizza berbera possa essere conforme anche all’approccio delle pratiche sostenibili della coevoluzione culinaria. Infatti, questo gusto si basa sulla biodiversità e sulla diversità culturale, che si rafforzano a vicenda, poiché l’identità gastronomica di un territorio si basa sulla sua identità ecologica. Pertanto, il cibo e le sue origini sono fattori chiave per la sua promozione.

Innovazioni nella preparazione

La pizza berbera è caratterizzata da uno stile di preparazione e cottura unico. Il processo è personalizzato in base ai gusti dei clienti e il feedback ha portato a nuovi sviluppi nella sua preparazione. Raccogliendo vari commenti e opinioni, abbiamo scoperto che varianti dell’impasto, ripieni insoliti e diversi metodi di cottura vengono spesso discussi. Tuttavia, la maggior parte dei commenti riguarda nuovi condimenti per il concetto ormai dimenticato di pizza dessert. Questi commenti sono piuttosto recenti, risalenti a meno di cinque anni fa. Tutti si concentrano su condimenti dolci, tra cui banana o altra frutta, miele, cioccolato o mandorle. Combinati con l’impasto riscaldato, questi ingredienti possono essere interessanti per i clienti che cercano un cambiamento di sapore in qualsiasi momento della giornata. Poiché i consigli si riferiscono a ingredienti preesistenti che presentano i tipici e deliziosi sapori mediterranei, il fattore novità probabilmente favorirà la loro introduzione nelle pizzerie.

La produzione dell’impasto e della salsa esula da questo segmento perché sembra limitare la possibilità di offrire un’offerta variegata di pizze. Tuttavia, i pizzaioli interessati alle pizze dessert possono giocare con forme, colori, condimenti e spessore dell’impasto. La maggior parte dei suggerimenti nel nostro corpus riguarda ripieni per dessert a base di bombe di sapore speziate o di frutta secca. Se le loro caratteristiche innovative potessero attrarre i clienti, potrebbero essere proposte come specialità invernali. La stagionalità potrebbe anche influenzare le decisioni dei produttori sull’importanza di enfatizzare il sapore dessert del ripieno.

Pratiche di sostenibilità

Creare un quadro di valutazione della responsabilità per identificare le principali raccomandazioni delle Pratiche della pizza berbera è essenziale per garantire che seguano i principi di riciclaggio, riduzione dei rifiuti e buona ospitalità. Le Pratiche della pizza berbera combinano tutte le fasi di preparazione e cottura necessarie per preparare la pizza berbera, uno dei piatti più noti della gastronomia berbera. Ci siamo ispirati a questi principi per applicarli alle Pratiche della pizza berbera e guidare i professionisti verso un graduale passaggio a pratiche migliori che li aiutino a proteggere il loro ambiente.

I criteri proposti per le Pratiche della pizza berbera consistono in una raccolta di 7 criteri chiave: la provenienza locale degli ingredienti, la natura degli ingredienti, il consumo di acqua per la preparazione della pizza, il consumo di energia per la cottura, gli strumenti e le attrezzature utilizzati per le fasi di preparazione, il processo di trasformazione e l’aspetto della sicurezza alimentare. Le pizze berbere attualmente utilizzate dalle comunità berbere sono classificate in quattro gruppi in base a quattro criteri: la classificazione dei microrganismi patogeni, la classificazione dei microrganismi alteranti, l’acidità dell’impasto e la temperatura di cottura della pizza. I produttori di pizza hanno un ruolo cruciale nel garantire che i prodotti preparati siano di buona qualità dal punto di vista microbiologico e fisico-chimico. Tuttavia, devono anche rispettare dei principi. Le garanzie di cui le comunità berbere possono beneficiare, oltre a quelle microbiologiche, fisico-chimiche o organolettiche, si basano sulle pratiche di pizza berbera che seguono.

Conclusione

In questo saggio, abbiamo esplorato e mappato immagini iconiche di pizza berbera tratte da due blog gastronomici amatoriali scritti da marocchini espatriati. Abbiamo riflettuto sugli spunti culturali che queste immagini articolavano, così come sulle emozioni che generavano, per comprendere come un cibo relativamente di basso rango come la pizza trasmettesse aspetti elaborati delle identità berbere, marocchine e mediterranee. Basandoci su studi precedenti sulla pizza berbera, abbiamo esaminato in particolare il suo ruolo nelle narrazioni migratorie legate allo stile di vita. Queste narrazioni, sempre più popolari nelle società postmoderne individualiste, articolano il desiderio di una casa mitica, premoderna e pre-globalizzata. Le immagini di pizza berbera hanno contribuito in tre modi principali a costruire tale desiderio nel contesto dei due blog gastronomici. In primo luogo, hanno fornito evocazioni sensoriali di un ritorno mitico e di una ricostruzione della comunità. In secondo luogo, hanno segnalato una nostalgia gastronomica per la specificità della civiltà berbera. In terzo luogo, hanno indicizzato luoghi di ritrovo mediterranei non ancora soffocati dalla tecnicizzazione dell’esperienza turistica o dalla mercificazione del luogo.

In conclusione, vorremmo sottolineare che, al di là delle pizze e della nostalgia visiva, la descrizione sociale della varietà e delle tensioni culturali in patria, così come la costruzione gastronomica di un’eredità lontano da casa, sono elementi informativi sulle migrazioni postmoderne come nuove dimensioni costitutive del mondo globale. In questo senso, il campo culinario non solo merita, ma richiede ulteriore attenzione folkloristica, in particolare nella nostra epoca postmoderna sempre più globalizzata. Sebbene siamo ormai abituati alle bancarelle di cibo degli immigrati nella maggior parte dei nostri grandi centri urbani, esistono ancora molte attività artigianali, per non parlare della cucina casalinga, che si basano sul lavoro emotivo di riconnettersi nostalgicamente con la propria casa attraverso il cucinare e il mangiare, richiedendo quindi un interesse accademico più che occasionale.